España es el principal productor mundial de Aceites de Oliva. No obstante, no todo el aceite que se produce en el país es el mismo, pues atiende a diferentes variedades de aceituna, que se distribuyen de la siguiente forma a lo largo de la geografía española.
Aceituna Picual
La variedad de aceituna picual es la más extendida en España. Las provincias en las que más presencia tiene son Jaén, Córdoba y Granada.
El nombre de picual viene de la forma de pico de la aceituna, tratándose de una de las mejores variedades para extraer aceite de oliva. Permite obtener un alto rendimiento por su mediano tamaño y temprana maduración.
El aceite picual tiene un sabor fuerte que le otorga mucha personalidad, donde destaca el amargor y el picor, junto con su tono verdoso. Además, tiene una alta resistencia a la oxidación y soporta altas temperaturas a la hora de cocinar. Se trata de un aceite muy estable cuya capacidad de conservación es muy elevada.
Aceituna Arbequina
La variedad de aceituna arbequina se extiende principalmente por Cataluña, aunque también está presente en zonas de Andalucía y Extremadura.
Como la variedad picual, el aceite de arbequina permite obtener rendimientos altos, con un porcentaje alto de extracción de aceite.
Los aceites de variedad arbequina tienen notas afrutadas, dulces y cítricas. No obstante, tiene escasa tolerancia a la oxidación, por lo que es más adecuado su consumo en crudo y se recomienda consumir rápidamente para evitar que pierdan propiedades.
Aceituna Hojiblanca
La variedad de aceituna hojiblanca también se encuentra mayoritariamente en Andalucía, en provincias como Córdoba y Málaga.
La aceituna hojiblanca se puede consumir como aceituna de mesa o bien ser empleada para producir aceite. Tiene un sabor dulzón, con toques amargos y picantes.
El nombre de hojiblanca viene por el color blanquecino de sus hojas. La maduración de esta aceituna es más tardía que la picual o la arbequina y los aceites obtenidos tienen un menor rendimiento y estabilidad , por lo que suele recomendarse un consumo rápido para evitar que pierdan propiedades.
Aceituna Cornicabra
La variedad de aceituna cornicabra es la más extendida en las provincias de Toledo, Madrid, Ciudad Real, Badajoz y Cáceres.
El fruto tiene forma curvada y de él se puede extraer unos aceites muy afrutados, con algunos toques amargos y un aroma muy intenso. Son aceites suaves y equilibrados, con alto contenido en polifenoles y ácido oleico.
Aceituna Castellana
La variedad de aceituna castellana también es originaria de Castilla-La Mancha. Se cultiva principalmente en las provincias de Cuenca, Guadalajara y Madrid.
Los aceites de esta variedad suelen ser frutados y muy aromáticos, con ciertos toques picantes. También pueden encontrarse algunas notas verdes de hoja y hierva, así como de plátano.
Aceituna Manzanilla sevillana
La aceituna manzanilla se encuentra principalmente en la provincia de Sevilla, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz.
Habitualmente, esta variedad se emplea para aceituna de mesa y se pueden encontrar en muchos bares y restaurantes de España. Sin embargo, también se emplea para producir aceites caracterizados por su frutado medio y algunas notas picantes y amarcas. También son muy resistentes a la oxidación, lo que lo convierten en un aceite de muy buena calidad.
Aceituna Empeltre
La variedad de aceituna empeltre se ubica principalmente en Aragón, además de en las IslasBaleares, Tarragona, Castellón y Navarra.
Los aceites resultantes de este fruto suelen ser dulces, con picor y amargor ligero y un alto frutado, en los que se puede llegar a apreciar el sabor de la almendra y la manzana verde.
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